Uso del cioccolato in pasticceria

Da gennaio a GiglioCooking si terrà il corso di nuova concezione di Giovanni Stecca.

Il corso si compone di sessioni sulle tecniche di pasticceria da forno e pasticceria da frigo, con metodi di paste lievitate e torte morbide al cioccolato, gelati e semifreddi, creme e bavaresi.

Il corso prevede l'impiego dei seguenti ingredienti base:

Burro di cacao

(Massa di cacao)

Cacao in polvere

Cioccolato bianco

Cioccolato fondente

Pasta base di cacao

Si eseguiranno anche tecniche avanzate, come:

Bavarese addensata con BDC

Emulsione per lievitati

Introduzione temperata nella montata di burro

Aromatizzazione con pasta base cacao

Frolla tipo ganache

Bigné con BDC come M.G.

Sfogliatura con M.G. BDC + olio EVO

Decorazione a shock termico

PDS cacao

Glassatura a specchio

Bagna al cacao

Le Lezioni sono suddivise per tema

LEZIONE 1 – I CLASSICI (Torte da forno)

LEZIONE 2 – I CLASSICI (Torte da frigo)

LEZIONE 3 – I CLASSICI (Dessert da ristorazione)

LEZIONE 4 – USI ALTERNATIVI

LEZIONE 5 - LIEVITATI

LEZIONE 6 – GELATI E SEMIFREDDI